真空包裝機的主要作用是去除氧氣，幫助防止食物變質，其原理也比較簡單，因為食物的霉變變質主要是微生物的活動引起的，大多數微生物(如霉菌、酵母菌)的生存都需要氧氣，而真空包裝機就是利用這一原理將包裝袋和食物細胞中的氧氣抽出，使微生物失去“生存環境”。真空包裝機除了抑制微生物的生長繁殖外，脫氧的另一個重要作用是防止食物氧化，因為油脂類食物中含有大量的不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸被氧氣氧化，使食物變得有味道，變質。此外，氧化還會造成維生素A和維生素C的流失，食物色素中的不穩定物質受到氧氣的影響，使顏色變暗。因此，真空包裝機脫氧可以有效防止食物變質，保持食物的色、香、味和營養價值。
　　需要注意的是，真空包裝機不能抑制厭氧菌繁殖和酶反應引起的食品變質變色。所以在購買了用真空包裝機包裝的產品后，認為產品萬無一失，不會再次變質是錯誤的。為了防止食物變質，可以長期保存，需要結合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等。